哈爾濱福潤食品生產流程

一宰前

做好生豬的宰前檢驗與管理，在減輕肉品污染、提髙 質量、保證安全和降低生產成本等方面起著十分重要的作用。

生豬應來自非疫區，健康安好，并取得非疫區證明和產地檢疫證明。在檢 驗過程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應仔細觀察，分別管理，通過檢驗分別 作出禁宰、急宰、緩宰、準宰的分類處理。

二 待宰

1. 活豬進屠宰廠的待宰圈，在卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具 的合格證明，并隨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。

2. 卸車后，檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結果進行 分圈、編號，將合格健康的生豬趕入待宰圈休息，傷殘豬送急宰間處理

3. 待宰的生豬送宰前應停食靜養11?25小時，以便消除運輸途中的疲 勞，恢復正常的生理狀態。

4. 淋浴后的生豬通過趕豬道進入屠宰車間。 開始可供2?4頭豬并排前進，并使豬不能調頭往回 走。

   三致昏

   生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏

1. 麻電擊暈宰前用麻電設備將生豬瞬間擊暈，使之暫時失去知覺，處 于昏迷狀態，以便刺殺放血。生豬致昏，可以保證宰殺操作者安全，該工藝減少了豬在宰殺時的痛苦，同時也避免了因應激反應影響肉的 品質。

2. 二氧化碳致昏生豬經過含有65%?75%二氧化碳（由干冰產生）的 密閉室或隧道，經10?15秒鐘使豬呈昏迷狀態。然后由輸送設備將致昏的生 豬從密閉室或隧道中運出來，由操作人員對其進行刺殺、放血。

   (四）刺殺放血

   致昏的生豬必須在20秒內刺殺，刺殺位置要準確，使刀口能充分流血。目前采用的刺殺放血方式有：臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺 殺放血。

1. 臥式刺殺放血擊暈后的毛豬通過滑槽滑人臥式放血平板輸送機上刺 殺放血，通過2?3分鐘的瀝血輸送，豬體大量的血液流入收集槽內，這種放

   血方式有利于血液的收集和利用，但放血不徹底。

2. 吊掛式刺殺放血擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿，將毛豬倒掛 提升至放血懸掛輸送機上再進行刺殺放血。這種方式放血比較徹底，但血液有

   污染。

   3_真空刀剌殺放血所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀，血液通過 軟管收集在密閉的容器內，由于采血過程不受外界污染，血液符合食品衛生 要求。

   五洗豬

   用來清洗豬屠體的污垢和血潰，減少在加工過程中的污染。清洗的方法有 人清洗和機械清洗兩種。

   六燙毛

   刨毛前對豬屠體浸燙的，可以鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質受熱變性， 毛囊易于分離，毛孔擴張，便于刨毛。豬屠體在水溫58?62t燙池內浸燙 約6分鐘。

   目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運河式、蒸汽式及噴淋式等。

   七 刨毛

   生豬刨毛多為機械滾筒式和螺旋式刨毛機。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送 機自動送進刨毛機進行刨毛。刨毛過程中要求不斷肋骨，不傷及皮下組織，刨 毛率在98%以上

1. 干燥利用設備對刨毛后的豬胴體進行拍打干燥，使殘毛豎立，便于 火焰燎毛。

2. 燎毛可分為人工燎毛和自動燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴 體進行燎毛。自動燎毛是豬胴體在通過燎毛設備時自動完成療毛。

3. 刮黑豬胴體燎毛后，體表留有部分殘留黑點，需人工進行刮除或設 備拋光處理。福潤食品